噴霧干燥技術在味噌方面的應用

味噌是一種以大豆和谷物為原料，經浸泡、蒸煮、接種、發酵、成熟、粉碎等一系列工序制成的半固態發酵制品。

味噌作為調味品不但味道鮮美、營養豐富，而且還具有抗腫瘤性、降血壓、抗氧化的作用。

但是味噌一般含有量為50%，在儲存、運輸及應用上有諸多不便，例如，許多休閑食品，需要使用味噌風味的粉末調料，而味噌醬主要原料為大豆、小麥、米等，多為整粒投料，味噌醬在發酵過程中屬于生物分解，固態發酵，發酵周期一般為7~60天，時間較短，這使得醬中大分子較多，尤其蛋白質、纖維素、淀粉、脂肪等長鏈分子得不到有效分解，使得醬黏度大，還原糖含量高，保水性好，在干燥過程中水份很難蒸發，造成粉體水分高，流動性差，易粘壁，嚴重影響集粉效率，很難工業化應用。

為適應現代工業生產及人們生活方便、快捷的要求，味噌醬就要改變目前形態，這就使味噌粉的研發和生產成為必然。