對(duì)味噌粘度的影響的各種因素解析

1溫度及酶處理對(duì)味噌粘度的影響

不同加熱溫度對(duì)味噌醬粘度變化的影響：味噌醬的黏度在一定范圍內(nèi)隨溫度升高而增大，在60~70℃時(shí)黏度達(dá)到峰值，隨后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。雖然溫度在高于70℃后，味噌醬粘度會(huì)有所下降，但β-淀粉的高保水性會(huì)嚴(yán)重影響粉體在塔內(nèi)的失水，在噴霧干燥時(shí)粉體表面易發(fā)生玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變，粘結(jié)于塔壁，長時(shí)間受熱后造成掛壁焦粉增多，無法正常收集，因此確定黏度較低的適宜待噴液溫度范圍為30~50℃。

不同蛋白酶濃度及不同反應(yīng)時(shí)間下的味噌醬粘度不同，在進(jìn)行α-淀粉酶解的基礎(chǔ)上進(jìn)行蛋白酶的酶解仍能夠顯著降低味噌醬的粘度。0~2h之間，味噌醬粘度隨酶解時(shí)間延長下降明顯，2h之后，味噌醬的粘度變化趨于平緩。

同時(shí)，在相同時(shí)間下，隨蛋白酶濃度的增加，味噌醬黏度下降幅度越大。但濃度1.0%與1.5%、2.0%之間并無顯著差異。因此初步確定蛋白酶的適宜作用條件下為酶濃度1.0%，時(shí)間2小時(shí)。

2α-淀粉酶酶解對(duì)味噌醬溶液粘度的影響

味噌醬的黏度在一定范圍內(nèi)隨溫度升高而增大，不同蛋白酶濃度及不同反應(yīng)時(shí)間下的味噌醬粘度不同。

不同α-淀粉酶濃度、不同酶解時(shí)間下的味噌粘度不同，α-淀粉酶的酶解能夠顯著降低味噌醬的粘度。

在0~1.5h之間，味噌醬粘度隨酶解時(shí)間延長呈顯著下降趨勢(shì)；而1.5小時(shí)之后，味噌醬的粘度變化趨于平緩。

在相同時(shí)間下，隨α-淀粉酶濃度的增加，味噌醬粘度下降幅度越大。但濃度1.0%與1.5%、2.0%之間差別不明顯。因此初步確定α-淀粉酶的適宜作用條件為酶濃度1.0%，時(shí)間1.5小時(shí)。